MOTTO: ALLES IM FLUSS

UNSERE REFERENZEN – UNSERE PARTNER

Bernd Schlacher ist das, was man in den Vereinigten Staaten als Selfmademan bezeichnet: einer, der sich aus eigener Kraft hochgearbeitet hat. Zwar nicht vom Tellerwäscher zum Millionär, wie es dem amerikanischen Klischee entspräche, aber doch vom einfachen Kellner zu einem der erfolgreichsten und besten Gastronomen Österreichs. Mit 20 heuerte Schlacher in der Bundeshauptstadt im Service des Restaurants Wiener an, um einige Zeit später ein einjähriges Karibikgastspiel als Hotelmanager auf Jamaika zu geben. Wieder zurück in Österreich übernahm er 1991 das Motto in Wiens fünftem Bezirk und führte das New-Wave-Lokal in seine angestammte Domäne der Kultgaststätten zurück.

NAH AM WASSER GEBAUT

Im Gegensatz zu vielen anderen in der Branche ließ es der erfolgreiche Schlacher beim Expandieren langsam angehen und warf erst lange nach der Jahrtausendwende ein Auge auf die Donaukanallände beim Schwedenplatz. Um deren gastronomische und wirtschaftliche Nutzung kümmert sich, wie an der Copa Cagrana auf der Donauinsel und fast allerorts sonst an den Wassern in Wien, die Stadt selbst. Mit ihr als Eigentümerin wurde Schlacher schließlich handelseins: 2010 eröffnete er in der Anlegestelle des Twin City Liners, der Wien und Bratislava auf dem Wasserweg verbindet, eine großzügig bemessene Dependance: das Motto am Fluss.

VENEZIANISCHES VON WIENERN

Mit der Planung und Einrichtung wurden BEHF Architects aus Wien betraut, die es seit der Gründung durch Armin Ebner, Susi Hasenauer und Stephan Ferenczy im Jahr 1995 zu internationalem Renommee und Kunden wie A1, Libro, Merkur, die Deutsche Bank oder WEIN & CO gebracht haben. Auf das Konto des x-fach preisgekrönten Architekturgroßbetriebs gehen unter anderem das Motel One bei der Wiener Staatsoper, der Stafa Tower Vienna sowie die Shoppingmall WEZ („Das weststeirische Einkaufszentrum“) und das Shopping Nord Graz in Schlachers steirischer Heimat. Der jüngste BEHF-Streich ist The Icon Vienna – ein multifunktionaler Bürokomplex am Areal des neuen Wiener Hauptbahnhofs am Standort Quartier Belvedere.

CHICHI: NO-NO!

Flächenmäßig nimmt sich das Motto am Fluss in der Referenzliste von BEHF im Vergleich dazu eher bescheiden aus; gestalterisch darf es jedoch zu den schönsten Arbeiten des Büros gezählt werden. Die auf das Gastro-Projekt am Schwedenplatz angesetzten Interior-Design-Spezialisten von BEHF interpretierten den Donaukanal gleichsam als Canale Grande – und die Schiffsanlegestelle als Vaporetto-Haltestelle. Dementsprechend nahm das Motto am Fluss die Gestalt eines Caffè e Ristorante im Venedig der 1950er Jahre an. Ganz dem Credo von Bernd Schlacher entsprechend, das da lautet: „Wir bieten unseren Gästen kein übertriebenes Chichi, sondern eine gemütliche Atmosphäre auf hohem Niveau.“

GESCHIRR MIT KUNSTANSPRUCH

Denn direkt aus Venedig, nämlich von NasonMoretti in Murano, stammen auch viele der Cocktailgläser, die das Motto-Barteam so exquisit zu befüllen weiß. Mit der Gestaltung und Anfertigung des Geschirrs beauftragte Schlacher wiederum die Wiener Keramikkünstlerin Marianne Seiz, die von ihrer Arbeit sagt, dass jeder kreativ tätige Mensch einen Traum habe: „Meiner war es schon immer, schönes Geschirr für gute Restaurants herzustellen – und ich habe ihn mir erfüllt!“ Die ästhetische Bandbreite der Service-Hardware des Motto am Fluss, auf dessen Werteskala die Weltoffenheit ganz oben rangiert, entspricht genau dem weiten kulinarischen Horizont des Motto: internationale Contemporary-Küche mit österreichischen Schwerpunkten, die nicht zuletzt durch Schlachers Vorliebe für möglichst fair, möglichst regional und möglichst bio angebaute bzw. hergestellte Lebens- und Genussmittel zustande kommen.

DAS BESTE VON NEBENAN

Die Speisekarte des Motto listet raffiniert-schlichte Vorspeisen wie Burrata mit Avocado, Radieschen und Brunnenkresse oder knusprige Zucchiniblüten mit Bulgur und Marchfelder Artischocken, Hauptgänge wie Kalbsrücken mit Salatherzen, jungen Erbsen und grünen Spargelspitzen oder Spargelrisotto mit Minze und Zander sowie Desserts vom Schlag einer Schokolade mit Hibiskus und Rose oder Erdbeeren mit Topfen und Balsamico. Gekocht wird unter anderem mit Gemüse-Raritäten von Herbeus Greens, einer jungen Gärtnerei in Rannersdorf bei Wien, sowie mit Biogemüse von Michael Bauer, der sich im Weinviertel auf die sogenannte Treiberei – das Ziehen von Panzen in völliger Dunkelheit – verlegt und zum Lieferant der Spitzengastronomie gemausert hat.

LA BELLA TERRAZZA

Mit der Brauerei Ottakringer hat Schlacher die Sorte Pur kreiert, bei der es sich um das erste Fassbier des Landes handelt, das ausschließlich aus heimischen und kontrolliert biologischen Zutaten hergestellt wird. Auf der ambitionierten Weinkarte stammt mehr als die Hälfte der Posten aus österreichischem Bioanbau, und beim Kaffee hat das Motto mit der Rösterei Alt Wien gemeinsame Sache gemacht. Das Resultat ist eine Spezialmischung für das Motto, deren Zusammensetzung der Geheimhaltung unterliegt. Die kaffeine Hausmischung ist eines von vielen einzelnen Elementen, die den retro-venezianischen Chic des Hauses und seine leicht adriatische Atmosphäre ausmachen. Einen buchstäblich großächigen Beitrag leistet die Sonnenterrasse vor dem Café auf dem Oberdeck: „Das ist eine Riesenäche von fast 1.000 Quadratmeter“, weiß Fritz Suppan. Natürlich nicht zufällig, sondern weil der Architekturbetreuer von Mareiner mit der Renovierung der ‚terrazza‘ zu tun hatte. Die war notwendig geworden, weil der ursprünglich verlegte Boden aus Eiche nach acht Dienstjahren sein Lebenszyklusende erreicht hatte.

TÄGLICH IM HÄRTETEST

„Die Beanspruchungen dort sind enorm“, erklärt Suppan. „Im Sommer, wenn es in Wien ohnehin glutheiß ist, knallt die Sonne voll auf das Holz, das durch die hohe Frequenz im Motto am Fluss extrem beansprucht wird. An guten Tagen gehen hier rund tausend Gäste ein und aus – ganz zu schweigen von den vielen Kilometern, die das Servicepersonal an jedem schönen Tag auf der Terrasse abspult.“ Auf der Suche nach einem womöglich langlebigeren Materialnachfolger für die zu Tode getretenen Eichendielen wurde die Stadt Wien bei Mareiner fündig und entschied sich schließlich für das tropenholzartige und entsprechend harte Kebony. „Wer Kebony wählt, bekommt einen Boden fürs Leben“, wie Suppan sagt. „Wenn der Aufbau der Terrasse richtig ausgeführt wird und ausreichend Hinterlüftung gewährleistet ist, ist die Lebensdauer nahezu unbegrenzt. Dreißig Jahre garantierte Widerstandsfähigkeit gegen holzzerstörenden Pilzbefall sind schon eine Ansage.“

MONTAGE IM SCHNEETREIBEN

In Absprache mit dem Motto entschied sich die am Magistrat der Stadt Wien zuständige Abteilung gegen eine Bodenbehandlung mit Öl und damit dafür, die Spuren der Zeit sichtbar zu machen. „Inzwischen hat das Sonnendeck bereits eine schöne silbrige Patina“, hat Suppan beim letzten Wien-Besuch beobachtet. Die Feuerprobe der ersten Saison von Frühling bis in den späten Herbst des Jahres 2019 hinein hat die neue Motto-Terrasse jedenfalls ebenso glänzend bestanden, wie sie den Winter überstanden hat. Das Holz ist trotz aller Wetterkapriolen und des hohen Besucheraufkommens kerngesund. Schnee ist dem Material übrigens von Anfang an nicht fremd gewesen: „Die Montagearbeiten haben vor etwas mehr als einem Jahr im Februar 2019 begonnen“, erinnert sich Suppan, „da ist noch der Schnee an Bord gelegen. Das war aber nicht die große Herausforderung. Sondern die war es, den neuen Boden bei laufendem Betrieb zu verlegen. Das heißt, dass der Zugang zum Lokal immer gewährleistet sein musste, was speziell an diesem Ort nicht ganz leicht war. Und am Schwedenplatz etwas anzuliefern und abzuladen gehört auch nicht zu den einfachsten Übungen!“

KEBONY – FÜR DIE ZUKUNFT AUS HOLZ

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